Historia

Todos sabemos que el tomate no ha sido traído de América para servir de alimento del pueblo, como la patata y el pimiento.

Los mexicanos los consumían…, pero noble que consumía tomates, noble que enfermaba y hasta moría.

Un gran porcentaje de europeos bautizaron el tomate “Manzana venenosa”.

La causa no estaba en los tomates, sino en los platos: era costumbre que estuviesen hechos de peltre, una aleación que contiene plomo. Al ser una fruta muy ácida, al colocar los tomates sobre el estaño, liberaban el plomo, lo que causaba el envenenamiento de los comensales. A falta de conocimientos sobre química que explicasen lo que ocurría, el tomate quedó marcado como culpable.

En el siglo XVI las solanáceas estaban reconocidas como “Plantas tóxicas”; la iglesia condenaba la patata por ser fruto del diablo y consideraban el tomate como impropio para el consumo.

Dicen que el tomate original era de color amarillo, tamaño pequeño y con pelos.

No sé si me hubiese atrevido a llevar este fruto a la boca...

¿Por qué razón entonces se dieron tantos esfuerzos para traer estas plantas del otro lado del océano?

¿No será quizás que la planta de tomate captaba la atención por el olor que desprendía?

El caso es que ha llegado a nosotros y, durante más de 200 años, solo se la ha utilizado como planta ornamental en los jardines de la nobleza.

También debemos reconocer que ha sido la nobleza la que ha difundido el tomate por todo el viejo mundo, ofreciendo semillas y plantones a primos, hermanos, tíos, novios, amantes…, los cuales fueron capaces de construir invernaderos muy sofisticados para cultivarlo...

Muy pocos escritos hablan del consumo del tomate antes del siglo XVIII.

Un amigo periodista (José Luis Pérez Sánchez), tan obsesionado como un servidor en conocer la historia del tomate, me pasó copia del primer escrito conocido, aprobado por “Fray Luis de León” el 4 de mayo de 1589, donde se hace mención de “tomates que hacen jugosas las salsas”.

No he podido leer más, pues el castellano es complicado para mí; imagínense el castellano antiguo...

En 1597 (en Inglaterra), “John Gerard” declaró tóxico el tomate en su libro titulado “Hierbas”.

Una disposición de la corona española ordenó que todas las plantas traídas del nuevo mundo se difundieran en los lugares de abastecimiento de la flota española.

La primera clasificación botánica tuvo lugar en Alemania y denominó el tomate “Lycopersicum” (melocotón de lobo, porque el alcaloide presente en la fruta se consideraba un veneno para transformarse en Hombre Lobo).

Más tarde, por el siglo XVIII, el director del jardín botánico de Paris, le añadió el apellido de “Sculentum” (lo que hizo que el fruto pasara de tóxico a comestible).

La revolución francesa de 1789 ha ayudado en la difusión del consumo del tomate. El pueblo aquejado de hambre penetra en los castillos de la nobleza, devora todo lo comestible en sus fresqueras, cavas, huertas e invernaderos.

Pero hizo falta esperar al festejo del cumpleaños de la revolución, por el 1790 en París, para degustar el primer plato de ensalada de tomates ofrecido en el menú del restaurante “Los tres hermanos provenzales”.

El tomate moderno

Los tomates antiguos que solemos llamar “Herencias” no son los mismos tomates del siglo XVI.

Estos tomatitos que tanto llamaron la atención han desaparecido. Es una pena ya que los tomates originales eran mucho más resistentes a los cambios climáticos que los actuales.

Se les podría haber utilizado como bases de injertos con el fin de obtener plantas muy resistentes a la acción de los hongos y al cambio climático.

Los tomates antiguos, que nos esforzamos en conservar con la esperanza de que no terminen desapareciendo (como ha ocurrido con las variedades originales), son originarios de EEUU.

En efecto, el padre del tomate, tal como le conocemos, es Alexander Wilmer Livingston.

Durante más de 30 años estudió el tomate, presentando al mundo su primera variedad moderna en 1870: se llamaba “El tomate Paragón”.

Se le atribuye una quincena de variedades de tomates modernos en 30 años de su vida profesional.

He vuelto a encontrar semillas del Paragón y algunas otras variedades de la misma época; este año próximo será cultivado en mi huerta de Sierrapando - Torrelavega.

El Sabor

Las variedades antiguas no deben ser consideradas “creaciones del ser humano”, aunque en la diversificación, mucho ha tenido que ver.

La mezcla de genes da a estos frutos, sus características, las cuales cada uno apreciará en su justo valor, según sus propios gustos.

Es necesario tener en cuenta la particularidad de cada variedad con el fin de hacerse una idea más precisa ya que puede llegar a ser contraria a la lógica.

El Olor

El tallo y las hojas tienen dos tipos de “pelos”; estos últimos contienen un aceite esencial, el cual procura a la planta su olor típico.

Un secreto bien guardado por algunos cocineros es añadir a la cocción de las salsas de tomate, unas hojas y trozos de tallos para reforzar su olor.

La bio-diversidad no se resume en “una guía de las mejores variedades”.

Los tomates son frutos “climatéricos”, es decir que siguen madurando aún después de ser recolectado.

Todos los frutos se ven afectados por una serie de transformaciones durante el proceso de maduración.

La maduración

Corresponde a un conjunto de cambios bioquímicos y fisiológicos acompañando el fruto hacia su madurez, otorgándole todas sus características: su aroma (el sabor), su aspecto (el color), su firmeza (la textura).

La actividad de ciertas enzimas, como los “esterases”, separa alcohol y ácido, permitiendo la síntesis de aromas, dando luz a este sabor tan particular que tiene el tomate.